Die Quittung löste beim Gastrokritiker Naserümpfen aus. «6 Franken für ein paar Stückchen Brot sind etwas viel», kommentierte der Kritiker der «Berner Zeitung». Neben dem Menü verrechnete das Restaurant Darling im Berner Breitenrain auch das gereichte Brot. Dem Restaurant verteidigend zur Seite steht der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC).
«Dass es sich dabei um selbst gebackenes Sauerteigbrot handelt, welches mit einer eigens hergestellten Aroma-Butter gereicht wird, wurde nicht erwähnt», schrieb Elina Laich, Redaktionsmitglied des Branchenmagazins «Panissimo» in einem Kommentar auf der Website des SBC. Sie finde es aus mehreren Gründen berechtigt, etwas für qualitativ hochwertiges Brot zu verlangen. «Das Brot erhält seine verdiente Wertschätzung.»
Verrechnetes Brot werde selbstverständlich – wie Leitungswasser
Laich fordert die Bäcker-Confiseurinnen und -Confiseure auf, die Gäste zum Umdenken zu bewegen. «Ermutigen Sie Ihre Kunden in ihren Restaurants, Ihrem Brot mehr Wertschätzung entgegenzubringen.» Das verrechnete Brot werde nach und nach zu einer Selbstverständlichkeit werden – wie beim Leitungswasser.
Gegenüber der Today-Zentralredaktion führt Laich aus, dass die Herstellung von qualitativ gutem Brot aufwendig sei und seinen Preis habe. «Was gratis gereicht wird, weckt zudem häufig den Anschein, dass es nichts wert ist.» Deshalb sehe sie es als berechtigt an, wenn für das gereichte Brot etwas verlangt werde. Für den Konsum anderer Lebensmittel in Restaurants und Hotels werde ebenfalls etwas verrechnet.
Für ein Brötchen mit einer Produktionszeit von 26 Sekunden schlägt der SBC in einem Kalkulationsbeispiel zur Preisfestsetzung einen Preis von 1,50 Franken vor, Mehrwertsteuer exklusive.
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«Darin steckt viel Büez»
Christoph Schürch, Co-Inhaber des Restaurants Darling, bestätigt, ein hausgemachtes Sauerteigbrot serviert zu haben. «Darin steckt viel Büez», sagt er. Ihr Koch widme sich täglich fast zwei Stunden nur diesem Produkt. «Es besteht nur aus Mehl und Wasser und hat null künstliche Zusatzstoffe.» Sie verrechneten das gereichte Brot auch, weil es ihrem Betrieb um dessen Wertschätzung als Kulturgut gehe. «Heute schlingt man Brot oft nur noch hinunter.»
Ob das gereichte Brot auf der Quittung steht oder nicht, ist für Schürch eine Frage der Qualität. «Serviert ein Wirt ein industriell hergestelltes Brot, ist fraglich, ob der Gast dafür zahlen soll.»
Höhere Preise wegen Inflation
Dass das Brot im Chörbli auf der Quittung auftaucht, ist in den Betrieben eher eine Ausnahme. «Die meisten Unternehmen verrechnen gereichtes Brot nicht separat», heisst es beim Branchenverband Gastrosuisse. «Auch Leitungswasser ist bei mehr als sechs von zehn Unternehmen kostenlos.»
Einige Wirtinnen und Wirte könnten aber noch auf den Geschmack kommen und dabei auch aufgetischtes Brot aus der Packung verrechnen. Gastrosuisse macht darauf aufmerksam, dass das Gastgewerbe von der Inflation stark betroffen sei. Die steigenden Kosten in verschiedenen Bereichen wie Strom, Gas und Waren machten dem Gastgewerbe nach wie vor grosse Sorgen. «Gastrosuisse empfiehlt daher generell, steigende Kosten in den Preisen laufend zu berücksichtigen, um einen wirtschaftlichen Betrieb weiterhin sicherzustellen.» Dabei gelte der Grundsatz der Gesamtpreisangabe.
Aufgrund der allgemein hohen Inflation haben die meisten Gäste laut Gastrosuisse Verständnis, wenn auch in der Hotellerie und Gastronomie die Preise aufgrund der aktuellen Situation angepasst werden. Wichtig sei, dass die Preise klar und transparent kommuniziert würden.